Équivalences des cultures
Tableau d'équivalence des cultures utilisées dans les recettes du livre
Voici un tableau que je conserverai à jour pour que vous puissiez trouver les cultures (ferments) utilisées dans le livre et leurs différentes alternatives.
Comme les dosages peuvent être différents selon les fabriquants et les références, il faut se référer à la fiche technique du fabricant pour le dosage à utiliser dans la fabrication et utiliser la calculatrice de dosage en ligne.
Les fiches techniques des sachets de culture sont offertes sur les sites internet des fournisseurs.
Dans l'exemple ci-dessous, l'utilisation de la culture Lyofast MW 038 N pour un fromage frais (fresh cheese) nécessiterait de 0,5 à 2 doses de culture pour 100 L de lait, soit 1/2 sachet à 2 sachets de 1 dose pour 100 L de lait.
Tableau d'équivalence des cultures
RÉFÉRENCES | TYPE | ALTERNATIVES POSSIBLES | COMPOSITION | UTILISATION |
Sacco Lyofast MWO 030 |
Mésophiles |
|
Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris |
|
Sacco Lyofast MW 038 N |
Mésophiles |
|
Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris |
|
Sacco Lyofast M 342 N |
Mésophiles |
|
Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc spp. |
|
Sacco Lyofast MOTC 082 DC |
Mésophiles/ Thermophiles |
|
Lactococcus lactis ssp. lactis Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus casei |
|
Sacco Lyofast MOS 052 D |
Mésophiles/ Thermophiles |
|
Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Streptococcus thermophilus |
|
Sacco Lyofast MTX 432 EN |
Mésophiles Thermophiles |
|
Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis spp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides Bifidobacterium lactis Lactobacillus acidophilus Lactobacillus brevis Lactobacillus casei Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis Lactobacillus rhamnosus |
|
Sacco Lyofast MT 092 FET |
Mésophiles Thermophiles |
|
Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis Lactobacillus helveticus Leuconostoc spp. |
|
Sacco Lyofast LH 091 |
Thermophiles |
|
Lactobacillus helveticus |
|
Sacco Lyofast YCE 438 A |
Thermophiles |
|
Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus |
|
Sacco Lyofast YAB 450 BB |
Thermophiles |
|
Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium animalis ssp. lactis |
|
Sacco Lyofast Y 082 B |
Thermophiles |
|
Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus |
|
Sacco Lyofast Y 370 E |
Thermophiles |
|
Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus |
|
Lallemand VELV-TOP® PC TN (Penicillium Candidum) |
Moisissures |
|
Penicillium Candidum |
|
Sacco PRA (Penicillium Roqueforti) |
Moisissures |
|
Penicillium Roqueforti |
|
Lallemand FLAV-ANTAGE® GCA (Geotrichum Candidum) |
Levures |
|
Geotrichum Candidum |
|
Lallemand FLAV-ANTAGE® KL (Kluyveromyces Lactis) |
Levures |
|
Kluyveromyces lactis |
|
Sacco SB 108 (Brevibacterium Linens) |
Bactéries d'affinage |
|
Brevibacterium Linens |
|