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Équivalences des cultures

Tableau d'équivalence des cultures utilisées dans les recettes du livre

Voici un tableau que je conserverai à jour pour que vous puissiez trouver les cultures (ferments) utilisées dans le livre et leurs différentes alternatives.

Comme les dosages peuvent être différents selon les fabriquants et les références, il faut se référer à la fiche technique du fabricant pour le dosage à utiliser dans la fabrication et utiliser la calculatrice de dosage en ligne.

Les fiches techniques des sachets de culture sont offertes sur les sites internet des fournisseurs.
Dans l'exemple ci-dessous, l'utilisation de la culture Lyofast MW 038 N pour un fromage frais (fresh cheese) nécessiterait de 0,5 à 2 doses de culture pour 100 L de lait, soit 1/2 sachet à 2 sachets de 1 dose pour 100 L de lait.

Tableau d'équivalence des cultures

RÉFÉRENCES TYPE ALTERNATIVES POSSIBLES COMPOSITION UTILISATION
Sacco Lyofast
MWO 030		 Mésophiles
  • Chr. Hansen : R-703, R-704
  • Danisco : MA 11, MA 14, MA 16, MA 19
  • New England Cheesemaking : C101
  • Codex-ing : MO
 Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
  • Cottage
  • Fromage en grains
  • Quark
  • Type halloumi
Sacco Lyofast
MW 038 N		 Mésophiles
  • Danisco : MM100, MM101, Probat 222
  • Biena : Arom Type B
  • Chr. Hansen : Flora Danica
  • Sacco : MW 036 N
  • Codex-ing : FLORALAC
 Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
  • Bleu
  • Camembert
  • Chèvre affiné
  • Chèvre frais
  • Faisselle
  • Fromage à la crème
  • Gouda
  • Type cancoillotte
Sacco Lyofast
M 342 N		 Mésophiles
  • Danisco : Probat 222
  • Biena : Arom Type B
  • New England Cheesemaking : C30
  • Codex-ing : MD
 Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc spp.
  • Beurre de culture
  • Crème fraîche / sure
Sacco Lyofast
MOTC 082 DC		 Mésophiles/
Thermophiles
  • Danisco : MT 1, FT 001
  • Codex-ing : FETA
 Lactococcus lactis ssp. lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus casei
  • Feta
Sacco Lyofast
MOS 052 D		 Mésophiles/
Thermophiles
  • Danisco : RA 21, RA 22, RA 24, MA 4001, MA 4002
  • Codex-ing : MB, MBH
 Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Streptococcus thermophilus
  • Cheddar affiné
  • Fromage en grains
  • Triple crème
Sacco Lyofast
MTX 432 EN		 Mésophiles
Thermophiles
  • Chr. Hansen : Kefir
  • Danisco : Kefir DC, Kefir DG
  • Biena : C-Fir (Kefir Type C)
  • Yogourmet : Kefir
  • Sacco : Lyofast MT 030 LV
  • Codex-ing : KEFIR
 Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris
Lactococcus lactis spp. lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides
Bifidobacterium lactis
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis
Lactobacillus rhamnosus
  • Kéfir
Sacco Lyofast
MT 092 FET		 Mésophiles
Thermophiles
  • Danisco : MA 4001, MA 4002, Alp D
  • Codex-ing : ALPINE
 Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc spp.
  • Tomme à la bière
  • Fromage en grains
  • Cheddar affiné
Sacco Lyofast
LH 091		 Thermophiles
  • Danisco : FLAV 54
  • Codex-ing : LH
 Lactobacillus helveticus
  • Cheddar affiné
Sacco Lyofast
YCE 438 A		 Thermophiles
  • Chr. Hansen : YOFLEX®
 Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
  • Skyr
Sacco Lyofast
YAB 450 BB		 Thermophiles
  • Danisco : Choozit MY, YO-MIX
  • Biena : Yogurt Type I
  • Sacco : Lyofast Y 082 B, Y 370 E
  • Codex-ing : Y +
 Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium animalis ssp. lactis
  • Type stracchino
  • Yogourt (doux avec probiotiques)
Sacco Lyofast
Y 082 B		 Thermophiles
  • Danisco : Choozit MY, YO-MIX
  • Biena : Yogurt Type I
  • Sacco : Lyofast Y 370 E, YAB 450 BB
  • Codex-ing : Y
 Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
  • Type stracchino
  • Yogourt traditionnel (style brassé)
  • Bleu
Sacco Lyofast
Y 370 E		 Thermophiles
  • Danisco : Choozit MY, YO-MIX
  • Biena : Yogurt Type I
  • Sacco : Lyofast Y 082 B, YAB 450 BB, Y 380 F
  • Codex-ing : Y MILD
 Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
  • Yogourt traditionnel (ferme et crémeux)
  • Style rebloch'
Lallemand VELV-TOP® PC TN
(Penicillium Candidum)		 Moisissures
  • Chr. Hansen : SWING® PC
  • Danisco : PC SAM 3, NEIGE, ABL, VB
  • Sacco : PC V5, PC PSM
  • Codex-ing : PC
 Penicillium Candidum
  • Camembert
  • Brie triple crème
Sacco PRA
(Penicillium Roqueforti)		 Moisissures
  • Chr. Hansen : SWING® PR
  • Danisco : PA, PS, PV
  • Codex-ing : PR
 Penicillium Roqueforti
  • Bleu
Lallemand FLAV-ANTAGE® GCA
(Geotrichum Candidum)		 Levures
  • Chr. Hansen : SWING® GEO
  • Danisco : GEO 13, GEO 15, GEO 17
  • Sacco : GCA, GCC
  • Codex-ing : GC
 Geotrichum Candidum
  • Camembert
  • Chèvre affiné
  • Style rebloch'
  • Triple crème
Lallemand FLAV-ANTAGE® KL
(Kluyveromyces Lactis)		 Levures
  • Danisco : KL71
 Kluyveromyces lactis
  • Bleu
  • Camembert
  • Style rebloch'
  • Triple crème
  • Type cancoillotte
Sacco SB 108
(Brevibacterium Linens)		 Bactéries
d'affinage
  • Chr. Hansen : BL-1 Swing, BL-2 Swing
  • Danisco : SR 1, SR 2, FR 22
  • Biena : Brevibacterium Linens
 Brevibacterium Linens
  • Style rebloch'
  • Triple crème