Choisir son lait d'épicerie

Le choix du lait pour le fromage maison

Il existe de nombreuses marques de laits réguliers d'épicerie au Québec ainsi que des laiteries indépendantes qui vendent le lait pasteurisé sous leurs marques. Certaines marques fonctionnent mieux que d'autres pour le fromage maison, c'est principalement dû aux procédés de traitement utilisés (type de pasteurisation par exemple). Voici un guide qui pourrait vous aider à trouver celui qui sera disponible le plus près de chez vous. Il s'agit de ceux que j'ai pu tester et avec lesquels j'ai obtenu de bons résultats.

Dans la mesure du possible et pour la majorité des recettes, privilégiez un lait qui n'a pas été homogénéisé (surtout pour les pâtes molles, le fromage en grains et certaines pâtes pressées comme la raclette, où on va chercher une fonte optimale). Le lait homogénéisé est cependant adapté à la majorité des caillés lactiques (fromages frais, yogourt etc…). Pour certains fromages, il peut être opportun d'utiliser du lait 0% et d'ajouter de la crème 35% en début de fabrication pour reconstituer une sorte de lait non homogénéisé (attention au choix d'une crème de qualité, sans additifs). Le ratio est 473ml de crème 35% pour 4L de lait 0%, afin d'obtenir un lait à 3.8% de MG.

❌ Le lait UHT, peu importe la marque, est à éviter pour faire du fromage, repérez la mention sur l'emballage.

Les différents traitements du lait et la conservation au froid altèrent passablement ses qualités pour être transformé en fromage. On ne peut se passer de la pasteurisation, cependant, veillez à choisir un lait avec une date d’expiration la plus lointaine possible. De fait, il restera le moins longtemps sur les tablettes, mais faites alors votre fromage rapidement après l’avoir acheté à l'épicerie.

Quelques définitions :

Lait pasteurisé : lait ayant subi un traitement thermique afin de détruire toutes les bactéries pathogènes potentiellement présentes dans le lait et de prolonger sa durée de conservation. Il existe 2 méthodes de pasteurisation, soit 72°C maintenue 15 secondes (HTST - High Temperature Short Time) ou 63°C maintenue 30 minutes. Tous les laits en vente sont pasteurisés au Québec (lait cru interdit par la loi).
Homogénéisé : l'homogénéisation vise à réduire fortement la taille des globules de matière grasse du lait afin d'éviter la séparation crème/lait lors de l'entreposage et la conservation. Tous les laits d'épicerie sont homogénéisés au Québec.
Non homogénéisé : le lait n'a pas subi le traitement d'homogénéisation, on voit bien la crème qui flotte à la surface du lait. Ne concerne que les laits de laiteries indépendantes. La mention "non homogénéisé" est indiquée sur la bouteille. Le lait de chèvre est "naturellement" homogénéisé car les globules de matières grasses sont plus petits que ceux du lait de vache.
Lait A2 : cela concerne la caséine β du lait (qui fait partie des protéines du lait avec les autres types de caséines). On favorise des vaches ayant le génotype A2A2 plutôt que A1A2 ou A1A1 pour qu'elles produisent un lait ne contenant que la caséine β A2. Celle-ci semblerait plus digeste pour les personnes intolérantes aux protéines laitières.

Laits de vache et laits de chèvre au Québec

Points de vente (lait de vache 🐮):

- Lactantia, Natrel, Beatrice, PC (homogénéisés) : dans la plupart des épiceries, pharmacies, dépanneurs du Québec.
- Nutrinor (homogénéisé) : https://laitnutrinor.com/points-de-vente/
- Laiterie des Trois-Vallées (non homogénéisé) : https://www.troisvallees.ca/distribution/
- Fromagerie Missiska (non homogénéisé, type A2) : http://missiska.com/fr/points-de-vente
- Laiterie Royala (non homogénéisé) : https://www.facebook.com/laiterieroyala
- Laiterie Chagnon (non homogénéisé) : https://www.facebook.com/laiteriechagnon
- Harmony Organic (non homogénéisé) : https://harmonyorganic.ca/locate-a-store/
- La Pinte (non homogénéisé) : http://lapinte.ca/nous-joindre/
- Ferme Vallée Verte 1912 (non homogénéisé) : https://www.fermevalleeverte.com/points-de-vente/
- Boréalait (non homogénéisé) : https://www.borealait.com/nos-points-de-vente

Points de vente (lait de chèvre 🐐):

- Rivieira : https://riviera1920.com/fr/contact/
- Liberté : https://liberte.ca/fr/chevre/
- Hewitt's : https://www.hewittsdairy.com/fr/produits/produits-de-lait-de-chevre/
- La Maison Grise : https://fromagerielamaisongrise.com/locations/
- La Suisse Normande : directement à la fromagerie, https://lasuissenormande.com/#contact

Points de vente (lait de brebis 🐑):

- Fromagerie Nouvelle France : ponctuellement, directement à la fromagerie, https://fromagerienouvellefrance.com/

Informations complémentaires sur le prix du lait à l'épicerie

Au Québec, les prix minimums et maximums du lait de consommation sont fixés annuellement par la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.

Contrairement aux prix minimums, les prix maximums visent uniquement les laits « réguliers ». Ces laits ne présentent pas de caractéristiques particulières quant à leur durée, leur valeur nutritive ou leur présentation. Ils sont vendus dans des sacs de plastique de 4 litres ou dans des contenants de carton sans bouchon de plastique en format de 1 litre, 1,5 litre ou 2 litres.
(source : quebec.ca)

Tableaux des prix minimum et maximum du lait régulier (par région) : https://www.quebec.ca/agriculture-environnement-et-ressources-naturelles/agriculture/encadrement-marches-agricoles-alimentaires/prix-lait-consommation#c135943